kruiden/specerijen |
|
Asem: is het samengeknede vlees van de rijpe vrucht van de tamarinde (Tamarindus Indica) Het wordt oa gebruikt voor het malser maken van vlees en gevogelte. Vlees en gevogelte worden voor het braden ingesmeerd met een mengsel bestaande uit asem en zout. Asem water bestaat uit: asem te grootte van een walnoot. Dit week je met 2 a 3 el warm water, laat dit enige tijd staan, verwijder dan de pitten en vezels door het te zeven. Vervolgens gebruikt men het bruinige drab. Djahe: Zingiber officinale Gemalen gemberpoeder. Is zoetig van smaak. De gemberplant die het gehele jaar door groeit en 1 meter hoog kan worden, gedijt het beste in een warm, vochtig klimaat met veel zon. De gemberplant heeft gele met paarsgevlekte bloemen. Na een jaar wordt de wortel uitgegraven, gewassen, gekookt en in de zon voor ongeveer 8 dagen te drogen neergelegd. Gemberwortel wordt geschild en ongeschild, heel of in reepjes gesneden, in de handel gebracht. Gemalen geeft het ons de bekende fris, kruidig geurende specerij. Sommige soorten gember, met name de Chinese en Australische zijn na geweekt en geschild te zijn, geschikt om gekonfijt of op sap te worden verkocht. Djinten: Cuminum Cyminum.Is zowel als zaad als in gemalen vorm in flesjes en zakjes te koop. De Nederlandse naam is komijn, komijnekaas ontleent haar naam aan deze kruiderij. Ongemalen komijn moet voor gebruik in de Indonesische keuken worden fijngestampt. Emping belindjoe: is een Indonesische plantaardige kroepoeksoort. Javaanse suiker: Gula Djawa wordt behalve uit sap van het suikerriet ook bereid uit het sap van de bloemkolven van vele palmsoorten als de arenpalm en de kokos. Ze ziet donkerbruin, is zeer geurig en heeft de consistentie van borstplaat. In gesmolten toestand wordt ze in zoete gerechten gebruikt. Veelvuldig wordt ze ook in hartige gerechten gebezigd; men schrapt daartoe van het harde stuk suiker enkele schilfers af. Kardemom: een specerij gevormd door de zaden van Elettaria cardamomum (uit de gemberfamilie), die in het Indo Maleisi� hiervoor wordt geplant. Kemiri: is de noot van Aleurites Moluccana. Zijn sterk smakende noten die fijngewreven in verschillende gerechten gebruikt worden en gepeld in zakjes te koop zijn. Ze worden voor het gebruik altijd eerst even gepoft in de oven of aan een breinaald gestoken boven de glasvlam. Kentjoer: de wortelstok van Kaempferia Galanga. Is in gemalen vorm en zakjes verkrijgbaar. Kentjoer heeft een sterk overheersende smaak en wordt in combinatie met andere kruiden in kleine hoeveelheden gebruikt. Wees voorzichtig met de dosering. Ketoembar: Coriandrum Sativum. De Hollandse naam is koriander. Is zowel als zaad en in gemalen vorm verkrijgbaar.Ketoembar wordt in combinatie met djinten in vele Indonesische recepten gebruikt. Op enkele uitzonderingen na is de verhouding 1 deel djinten op 2 delen ketoembar. Koenjit: De wortelstok van de Kurkuma domestica in de Hollands kurkuma of geelwortel geheten. Het geeft niet alleen aroma maar ook een mooie gele kleur aan gerechten. Koenjit is zowel in wortelvorm als gemalen verkrijgbaar. Het mag nooit rauw gebruikt worden, maar moet of gepoft,even meegebakken of meegekookt worden. Koenjit wordt in alle kerriemengsels gebruikt. Laksa: transparante Chinese vermicelli ook wel glasnoedels. Laos: is de wortelstok van Alpinia Galanga.De Nederlandse naam is grote galanga, maar er zullen niet veel mensen zijn die dat weten. Laos is zowel als gedroogde wortel en in gemalen vorm verkrijgbaar. Laos wordt vrijwel in alle sajoers en sambals goreng gebruikt en in nog vele andere gerechten. Lombok: de vrucht van de capsicum Annuum of wel Spaanse peper.Er zijn groene en rode lomboks. De groene zijn minder heet. Salam: Blad van Eugina Polyantha, de laurier. Het blad is iets donkerder van kleur en iets anders van smaak dan het laurierblad dat wij in de Europese keuken gebruiken. Wel kan het daar eventueel door vervangen worden. Santen: klapper of kokosnoot is de vrucht van de kokospalm. (Cocos Necifera) Het witte vruchtvlees van de rijpe vrucht wordt in Indonesi� gebruikt om olie van te maken.Het geraspte vruchtvlees gemengd met water wordt uitgeperst en levert een vloeistof (santen) die in de Indonesische keuken als melk of room gebruikt wordt. Kokos melk is tegenwoordig in pakjes te verkrijgen. Ook in droge vorm (waarin deze recepten gesproken wordt) is overal goed te verkrijgen. Sereh: Andropogon Nardus, citronellagras. Wordt in gedroogde vorm verkocht en wordt meestal in combinatie met salamblad in vele gerechten gebruikt. Terasi: wordt van garnalen bereid en tot koeken geperst.Terasi wordt in bijna alle Indonesische gerechten in kleine hoeveelheid gebruikt. Het ruikt zeer sterk in rauwe toestand. Men kan ook reeds voorgebakken terasi krijgen, die de hinderlijke lucht mist. Bewaren in een goed afgesloten jampot of in plastic en niet in de koelkast. Taotjo: donkerbruine brij van gegiste verschillende soorten Chinese bonen. Taotjo heeft een sterke, enigszins wijnachtige smaak. Ze wordt zowel in Indonesische als chinees gerechten gebruikt. |