Mosterd



Mosterd is een combinatie van mosterdolie, azijn, water, suiker, zout en specerijen
waaronder peper. De mosterdolie is afkomstig van mosterdzaad, dat o.a. veel
in de IJsselmeerpolders wordt geteeld. Naast het zwarte of bruine
mosterdzaad, dat kruidig en pikant van smaak is, is er het minder scherpe
sarepta-mosterdzaad (een goede vervanger voor zwart mosterdzaad). Het
witte of gele mosterdzaad, is niet zo pikant, maar wel scherper van smaak.

Het mosterdbereidingsproces stamt al uit de tijd van de Grieken en de Romeinen en is in
de loop der tijden bijna niet veranderd. Tegenwoordig kunnen we uit veel lekkere
mosterdsoorten kiezen. Erg bekend is de Dijonmosterd 'Moutarde de Dijon',
afkomstig uit de Franse stad Dijon. Dijon mosterd is anders dan alle andere
mosterdsoorten door de speciale bereidingsmethode (die volgens de Franse
wetgeving uitsluitend in Dijon mag worden toegepast en niet door anderen mag
worden gekopieerd). Bij deze methode worden de mosterdzaadjes (uitsluitend de
kwalitatief hoogwaardige zwarte en bruine mosterdzaadjes; pasta's die met witte
mosterdzaadjes worden gemaakt, mogen in Frankrijk niet onder de naam 'mosterd'
worden verkocht!) in water geweekt tot ze opzwellen en de vliesjes barsten. De
vliesjes worden vervolgens verwijderd door de zaadjes te zeven, waarna de kernen
die overblijven met azijn en smaakstoffen tot een gladde pasta worden gemalen.

Bij andere bereidingsmethoden worden de zaadjes ofwel droog gemalen, tot een fijn of
grof poeder (al naar het mosterdtype); dit poeder wordt vervolgens met water, azijn
en smaakstoffen tot een pasta gemengd, of de zaadjes worden, samen met water,
azijn en - eventueel - zout, suiker en specerijen regelrecht tot een pasta gemalen
die men enkele dagen laat rijpen alvorens de massa in potten te doen. In grove
mosterd, ook gemaakt van zwarte en bruine mosterdzaadjes, is een gedeelte van
de gekneusde mosterdzaadjes zichtbaar. Een mildere mosterd is Engelse mosterd,
gemaakt van zwarte en sarepta mosterdzaadjes en wat witte mosterdzaadjes.
Naast neutrale mosterdsoorten, in fijne en grove variaties, zijn mosterds-met-een-
smaakje te koop. Aan de mosterd worden diverse kruiden en specerijen
toegevoegd, bijvoorbeeld mosterd met groene peper.

Colman's mosterd
Jeremiah Colman, eigenaar van een graanmolen in Norwich, begon in 1823 met de
productie van mosterd. Als eerste in Engeland sloot hij contracten met boeren voor
de levering van grondstoffen. Zo'n contract garandeerde Colman een vaste
aanlevering en de boeren een zekere afzet. Colman maalde de zwarte en witte
mosterdzaden afzonderlijk. Zwart mosterdzaad heeft een sterkere smaak dan het
witte en zo kon hij door een bepaalde meng verhouding een groot assortiment
mosterds maken. In 1866 ontving Colman's mosterd een koninklijke onderscheiding
uit handen van koningin Victoria. Er reden toen speciale Colman's treinen rond, met
het logo van Colman: de stierenkop. Post met op de envelop een tekening van een
stierenkop en daaronder 'Engeland' kwam zonder problemen in Norwich aan.
Colman's werd de grootste mosterdproducent van het Westelijk Halfrond met de
overname in 1926 van R.T. French's Cream Salad Mustard.

Mosterdplanten, behorend tot de familie van de koolgewassen, worden gezaaid in maart,
ze bloeien in juni en de oogst vindt plaats in september. Descherpe smaak van
mosterd wordt veroorzaakt door mosterdolie. Alle koolgewassen bevatten deze olie.
Bij verhitting veroorzaakt die de beruchte bloemkool- of spruitjesgeur. Mosterd
bevat een heel sterke variant, die in de levende plant aan suikermoleculen is
gebonden en pas gaat geuren als door kneuzing vrijgekomen enzymen de suiker
kunnen afbreken.

Zowel de oude Grieken als de Romeinen waren met mosterd vertrouwd; ze kauwden
mosterdzaad tegen kiespijn en gebruikten een mengsel van gemalen
mosterdzaaden druivensap als smeersel tegen allerlei kwaaltjes en pijnen. Mosterd
irriteert de huid en daardoor trekt bloed weg naar de opperhuid. Dat kan tot
verlichting van infecties in dieper gelegen weefsels leiden. De naam mosterd komt
van 'mustum', Latijn voor druivensap, en is dus direct afgeleid van het gebruik
als medicijn.
Home