Uien |
De ui (Allium cepa L.) behoort tot de lookgewassen, uitsluitend voorkomend in de gematigde luchtstreken van
het noordelijk halfrond. Botanisch zijn de lookgewassen ingedeeld als onderfamilie, de Allioideae, van de
lelieachtigen (Liliaceae), of bij de narcisachtigen (Amaryllidaceae), maar tegenwoordig worden ze ook
beschouwd als aparte familie, die der Alliaceae, in de orde van de Liliales. Meestal spreekt men van
Allium- soorten of kortweg Alliums (Anonymous, 2000 h). Het geslacht Allium is zeer is zeer omvangrijk
en omvat meer dan 600 soorten.
De ui is een tweejarige plant. In het eerste jaar wordt een bol gevormd, waarin reservevoedsel is opgeslagen. De
bol bestaat uit een aantal vlezige en 2-4 droge rokken. Deze rokken kunnen geel, rood of wit van kleur zijn.
In het tweede jaar gaat de ui nadat aan de behoefte van vernalisatie is voldaan, uitlopen, bloeien en zaad
vormen. Het is hierdoor mogelijk een scherpe selectie op verschillende eigenschappen uit te voeren. Het is
een overwegend kruisbestuivend gewas wat de veredeling langdurig en kostbaar maakt.
Uien, sjalotten en stengel-uien
De ui is in drie typen te onderscheiden en kent daarbinnen verschillende rassen en variëteiten. Rassen verschillen
vooral in kleur, scherpte en bewaarbaarheid. Het type dat ons allemaal bekend is vormt een bol en
vermeerdert zich door zaad.
Een ander type, de sjalot, vermeerdert zich vegetatief door rond de moederbol zijbollen te ontwikkelen. Een
derde type is de topui, die zijn naam te danken heeft aan het feit dat in de top van de stengel kleine
broedbolletjes groeien. In de aarde komen deze tot verdere ontwikkeling. De stengel-ui of Japanse bosui tot
slot, heeft zijn naam niet te danken aan een groeiperiode in het bos, maar aan de manier waarop ze verkocht
worden, namelijk per bos. Als lente-uitjes worden ze vroeg geoogst en als groente gekookt of gebakken.
Deze vrij grote plant vormt geen echte bollen maar, zoals bij prei, licht verdikte witte schachten die aan de
basis en met de wortels verbonden zijn.
De geschiedenis van de naam "ui"
De ui kreeg zijn definitieve wetenschappelijke naam in de 18e eeuw door samenvoeging van de oude Latijnse
woorden voor knoflook - al(l)ium en ui - c(a)epa -, waarschijnlijk teruggaand op een Keltische en
een Griekse benaming. Een latere Latijnse aanduiding was unio, misschien samenhangend met 'eenheid' om
hem te onderscheiden van soorten die zijbollen produceren.
Afleidingen van beide woorden kwamen in onze taal terecht. Van het verkleinwoord cepulla werd het Franse
ciboule gevormd en het Nederlandse cibol en cypel, voor groene uitjes. In onze noordelijke provincies kent
men het nog als siepel, dat, evenals het Duitse Zwiebel, een synoniem voor ui werd. Van unio(ne?) zijn
ajuin en ui afgeleid. Wat in het Frans oignon werd en onion in het Engels, werd onioen in het
Middelnederlands, met talloze varianten in spelling en uitspraak (eniung, engnun, oiuyn, enz.), waarin het
Zuidnederlandse ajuin te herkennen
valt. In het zuiden werd ajuin gehandhaafd met dialectvarianten als het Brabantse juin, het Zeeuwse juun en het
Maastrichtse uun. Vormen van siepel en ajuin zijn ook in achternamen te vinden (b.v. Juynbol) van families
die soms ui- of knoflookbollen in hun familiewapens lieten afbeelden.
De verschillende soorten ui zijn begrijpelijkerwijs nogal eens met elkaar verward, ook in andere talen.
Samenstelling van de ui
De (bio)chemische samenstelling van de ui is zeer complex en verre van constant: bepaalde reacties ontstaan pas
als de bol wordt opengesneden of gekneusd en naast rasverschillen zijn er allerlei factoren die op de
samenstelling van invloed zijn, zoals de vruchtbaarheid van de bodem waarop de uien geteeld zijn en de
omstandigheden waaronder dit gebeurt.
In percentages uitgedrukt bestaat de rauwe ui gemiddeld uit 90% vocht, 6,5% koolhydraten, 1% eiwitten en
0,1% vet. De koolhydraten (droge stof) bestaan voornamelijk uit suikers en bevatten ook pectine. Het aantal
calorieën dat zij leveren ligt bij scherpe uien hoger dan bij zoete uien. Volgens de Nederlandse
Voedingsmiddelentabel 49 kcal. of 206 kj per 100 g.
Van de elementen zijn fosfor, calcium, natrium en vooral kalium de voornaamste. Fosfor en kalk zijn goed voor
botten en tanden, kalium voor de spierwerking. In minieme hoeveelheden komen verder de metalen ijzer,
borium, strontium, cuprum, zink en mangaan altijd voor.
Het vitaminegehalte is vrij laag maar niet onbeduidend. Vitamine C is in de rauwe ui gemiddeld 10 mg per 100
g; in het bosuitje en de stengelui echter minstens 25 mg (en in bieslook 40 mg/100 ge).
Goed vertegenwoordigd, in geringe hoeveelheden, zijn de vitaminen uit de B-groep die deels met het
afweersysteem in verband gebracht worden. Ze worden hierna opgesomd met tussen haakjes hun
belangrijkste functies. Aanwezig zijn vitamine of B1 (suikerstofwisseling), riboflavine of B2 (omzetting
van suikers en aminozuren in vetzuren), panthoteenzuur of B5, B6 (stofwisseling van eiwitten, suikers en
vetten; van belang bij het voorkomen van aderverkalking), nicotinezuur (stofwisseling), foliumzuur
(aanmaak fibrinogeen) en biotine. In uien met een hoge zuurgraad wordt allithiamine, verwant aan B1, gevormd.
In sommige typen ui komt vitamine E voor.
Bij bereiding en invriezen verliest de ui al gauw 40% aan vitamine C; B-vitaminen blijven grotendeels
behouden. Bij bakken gaan echter alle vitaminen verloren.
De verschillende pigmenten van uien zijn constant. De schillen werden in het (Duitse) huishouden wel voor het
verven van stoffen gebruikt. Men kan er ook paaseieren mooie tinten mee geven. De rode pigmenten in
paarsrode uien geven soms een wat bittere smaak. Pink root of 'ongewenst roze' is een ziekte die tijdens de
opslag kan ontstaan door verzuring van formaldehyde. Fenolgroepen, vooral aanwezig in de buitenste
bolrokken, hebben antiseptische en schimmelwerende eigenschappen, die echter niet werkzaam zijn als de
bol vochtig is.
Sinds mensenheugenis zijn de lookgewassen in hoge mate gewaardeerd om hun geneeskrachtige werking. De ui
is als medicijn en als preventief middel tegen veel ziekten en kwalen beschouwd, zowel in Azië als in
Europa.
Helende werking
De Indiase Charaka-Samhita, een medisch geschrift uit de 1ste eeuw teruggaand op vroeger bronnen schreef aan
uien een hartstimulerende werking toe en gebruikte ze als heelmiddel tegen diverse kwalen. Als voedsel
werden ze beschouwd als 'tamasisch': te prikkelend voor een sereen bestaan.
Bij de oude Grieken en Romeinen waren de lookgewassen om hun therapeutische waarde zeer in tel. Vele
geschriften getuigen van veel geneeskundige toepassingen. Hippocrates (ca. 400 v. Chr.) schreef uien voor
ter behandeling maar had er ook nogal wat bedenkingen tegen: zieken waren volgens hem veelal niet gebaat
bij het gebruik ervan, mensen met een gevoelige maag zeker niet en mensen met een blaasaandoening al
helemaal niet.
In het algemeen werden uien geacht de lichaamssappen te zuiveren en aanbevolen om de eetlust op te wekken,
de spijsvertering te bevorderen en om een goede doorbloeding en transpiratie te bewerkstelligen - 's
morgens ingenomen om de gehele dag actief en warm te blijven.
Door sommigen werd ook een zinneprikkelende werking aan uien toegeschreven. Geelzucht, maagzweren en
nierstenen zijn slechts enkele van de ziekten die inwendig met uien werden bestreden. Uitwendig werden ze
bijvoorbeeld voor oog- en ooraandoeningen gebruikt en in samengestelde zalven ook voor schurft en
slangenbeten. Als middel tegen diverse kwalen is de toepassing van de ui in de homeopathie en de
volksgeneeskunst tot in onze tijd actueel gebleven.
Beproefde volksmiddeltjes
Een reeks van klachten kan verlicht of verholpen worden door dagelijks uien te eten - dit althans naar
eeuwenoude overtuiging. In- en uitwendige toepassingen bij de meest genoemde kwalen volgen hieronder.
Bronchitis: rauwe uien eten
Astmatische bronchitis: sap van een ui met wat honing vermengen en er enkele malen
per dag 1 theelepel van innemen (ook goed bij heesheid)
Tegen benauwdheid: 's nachts een doorgesneden ui naast het bed leggen
Hoest: tegen vastzittend slijm gebakken uien eten
Verkoudheid: enkele malen per dag een slokje uienwater drinken, verkregen door een
schijfje ui een minuut in warm water te leggen. 's Nachts een opengesneden ui naast
het bed leggen
Oorpijn: een watje met uiensap besprenkelen en in het oor stoppen
Reumatische pijnen: 's morgens en 's avonds de pijnlijke plekken met uiesap inwrijven,
of omslagen met gebakken uien aanbrengen
Winterhanden en -voeten: zeer fijn gesnipperde ui in een doekje leggen en daarmee de
handen of voeten verbinden; hierover wanten of sokken trekken en gaan slapen
Wondjes en insektenbeten: de plek inwrijven met een doorgesneden ui en dan de ui op
de plek met verband omwikkelen; enkele uren laten intrekken
Haarmiddelen:
eveneens zeer oud is het gebruik van uien tegen haaruitval. Vooral de zwavel zou
een weldaad voor de hoofdhuid zijn en wie bang is kaal te worden doet er goed aan
een half uur voor het haarwassen de hoofdhuid met een doorgesneden ui in te
wrijven. Een Frans patent uit 1967 registreerde een haarolie bestaande uit sap van
uien, alcohol, eierdooiers, petroleum en wonderolie - bedoeld om de medemens op
een afstand te houden?
Modern geneeskundig onderzoek
De geneeskrachtige eigenschappen van uien zijn in de twintigste eeuw vanuit verschillende wetenschappelijke
disciplines bestudeerd. Men was al bekend met hun antibacteriële werking (Pasteur, 1858) en hun effecten
tegen bepaalde schimmels. Er lijkt verder een preventieve werking te bestaan tegen virusinfecties als griep
en verkoudheid, maar die is moeilijk onweerlegbaar aan te tonen. De laatste jaren zijn met name de effecten
van ui en knoflook op hart- en vaatziekten onderwerp van bestudering. Bij deze aandoeningen spelen
bloedstollingsprocessen, het cholesterolgehalte en gehalte van vetten en vetachtige stoffen, de bloeddruk en
ook het bloedsuikergehalte een grote rol.
Het onderzoek naar de werking van de ui op hart- en vaatziekten wordt door verschillende factoren bemoeilijkt.
Scepsis komt, zoals te verwachten, vooral uit de farmaceutische hoek. Waarom dezelfde soort onderzoeken
tot verschillende conclusies leidden wordt langzaamaan duidelijk. Het is bijvoorbeeld moeilijk grote
groepen mensen hetzelfde dieet te laten volgen en hierop controle uit te oefenen. Ook heeft de consumptie
van uien natuurlijk al snel een limiet bereikt. De leeftijd van de onderzochte personen is medebepalend: de
effecten bij oudere mensen zijn veel groter dan bij jongere. Verder lijken de onderling verschillende
uiensoorten ook tot verschillende uitkomsten te leiden.
Ondanks de beperkingen zijn er sterke aanwijzingen dat uien een gunstig effect hebben op de mate waarin
aderverkalking of atherosclerose ontstaat.
Naast de gunstige effecten op hart- en vaataandoeningen, zijn ook bij kankeronderzoek positieve invloeden van
de lookgewassen gemeld. Bij dierproeven althans bleek de ontwikkeling van bepaalde tumoren door
injecties met stoffen uit de ui te worden tegengegaan.
De werking tegen bacteriën, microben en bepaalde schimmels is uitgebreid onderzocht. In sommige uien
bevinden zich stoffen die ook insecten weren, maar er zijn er meer die juist op de ui afkomen.
De ui als ziekteverwekker?
De meeste mensen zijn immuun voor bepaalde vrijkomende stoffen uit de ui, maar een enkeling vertoont
allergische, bronchiale reacties. Overigens bevatten uien en andere alliums de stof quercetine, die juist een
anti-astmatische werking heeft.
Home