Chocolade |
De afkomst van de woorden 'chocolade' en 'cacao' is niet geheel duidelijk. Mogelijk zijn beide afgeleid van de
taal der Azteken waarbij cacao de specifieke boom aanduidt en chocolade 'cacaowater' of 'bitterwater'
betekent. Maar er zijn nog vele andere theorie�n.
De cacaoboom is afkomstig uit de valeien in Zuid-Amerika, en de Maya's brachten deze boom voor de zevende
eeuw naar Mexico. Daar werd cacao in cultuur gebracht door vele volkeren, waaronder de Maya's, Azteken
en Tolteken. Gezien de hoge voedingswaarde van zaden van de cacaoboom, vormde dit een belangrijk
basis voedingsmiddel. Zij dronken een drank die bestond uit cacaobonen, schiote (of annato, een rood
tropisch zaad dat nu nog als kleurstof wordt gebruikt), ma�smeel en chilipepers.
Via schepen van Columbus is de cacaoboon vermoedelijk in Europa terechtgekomen. De eerste twee eeuwen
kende Europa de chocolade op een uitzondering na slechts in de vorm van een drank, welke pas populair
werd na de toevoeging van suiker. Deze drank was populair onder de elite bevolking. Naast suiker voegden
de Europeanen verschillende specerijen aan toe zoals kaneel, kruidnagel, anijs, amandel en vanille. De
cacaobonen en de specerijen werden gedroogd, vermalen en dit mengsel werd tot een pasta verwarmd.
Deze pasta werd vervolgens op een gewoon blad of een stuk papier uitgestreken om aan te harden tot een
tablet. De eerste fabriekjes onstonden in Spanje. Ondanks de Spaanse geheimzinnigheid eromheen, werd
chocolade al snel ook geproduceerd in Itali�, Frankrijk en Engeland.
De romige chocoladerepen die wij nu kennen, zijn mogelijk gemaakt door de uitvinding van Conrad van Houten
in 1828. Hij was de zoon van een Amsterdamse chocoladefabrikant en was op zoek naar een manier om
chocolade minder vet te maken (de cacaoboon bestaat naar gewicht voor ruim de helft uit cacaoboter),
zodat de drank minder zwaar op de maag zou liggen. Van Houten ontwikkelde een draaipers die het
grootste deel van de cacaoboter aan de boon kon onttrekken, en cacaopoeder maakte. Deze draaipers
maakte de moderne chocoladereep mogelijk door de cacaoboter te scheiden van eigenlijke cacao in
poedervorm: die cacaoboter kon ook aan gewone gemalen cacaobonen worden toegevoegd om de pasta
romiger en zachter te maken en was beter in staat om suiker op te nemen. De eerste chocoladereep werd in
1847 op de markt gebracht door de Engelse firma Fry and sons.
Tegenwoordig behoren Nederland, Verenigde Staten, Brazili� en Duitsland tot de landen die veel cacaobonen
verwerken.
Productie chocolade
Teelt
De cacaoboom werd door Linnaeus Theobroma cacao genoemd. Theobroma is Grieks voor 'godenvoedsel' en in
Zuid-Amerika werd cacao als zodanig beschouwd. Deze boom kan wel zeven meter hoog worden en groeit
in een gordel van 20� ten noorden en zuiden van de evenaar. De boom draagt peulen van 15-25 cm lang en
7-10 cm in diameter, met 20 tot 40 witte smakeloze bonen van elk ongeveer 2 cm per peul. Belangrijke
producenten zijn West Afrika, Noord- en Zuid-Amerika en Brazili�.
Fermentatie
Na het oogsten van de peulen vindt een korte fermentatie plaats waarbij de bonen en de uit peulresten bestaande
pulp een paar dagen in grote hopen in de zon rusten. In de vochtige pulp vermenigvuldigen zich
verschillende micro-organismen die de temperatuur doen stijgen, waardoor een aantal chemische reacties
plaatsvinden: de celwanden in de boon worden afgebroken, verschillende stoffen worden vermengd, en de
bittere, samentrekkende fenolische componenten gaan verbindingen aan met elkaar, waardoor de bitterheid
afneemt.
Roosteren
Vervolgens wordt de pulp verwijderd, worden de bonen gedroogd en verscheept. In de importerende landen
worden ze eerst vari�rend van 30 minuten tot 2 uur geroosterd bij hoge temperaturen om de rijke
karakteristieke chocoladesmaak en -geur te verkrijgen. Bij deze maillard reactie zijn vele verschillende
stoffen betrokken. Hierna worden de bonen opengebroken en de kernen worden gescheiden van hun
omhulsel of zaadhuid, dat als veevoer en als kunstmest dienst doet.
Malen
Vanaf dit stadium zijn alle verdere, ingewikkelde behandelingen gericht op het verkrijgen van de gewenste
consistentie van het eindproduct. De bonen worden vermalen tot een dikke brij, cacaostroop genaamd. Na
deze eerste maling volgt een raffinage en een tweede maling brengt de deeltjes terug tot de gewenste
grootte van tussen de 25 en 50 micron. Grotere deeltjes zullen een grove, korrelige chocolade opleveren,
fijn vermaalde deeltjes leveren een romiger chocolade op. Door verschil in maling zijn de Zwitserse,
Duitse en Nederlandse chocolade merkbaar zachter van structuur dan Engelse en Amerikaanse.
Alkalisatieproces
De verdere behandeling van de chocola is afhankelijk van het gewenste eindproduct. Voor cacaopoeder wordt uit
de cacaomassa een groot deel van de cacaoboter verwijderd tot een vetgehalte tussen de 10 en 15%. De
verkregen perskoeken worden tot tabletten gevormd en deze worden een laatste keer vermalen. Soms
ondergaat de cacao nog een alkalisatieproces, dat tevens is uitgevonden door Conrad van Houten. Hierbij
worden hetzij de brokken chocolade, hetzij de cacaomassa behandeld met een basische oplossing, om de
pH waarde op te vijzelen tot van 5.5 tot 7 � 8. Dit zorgt ervoor dat de kleur donkerder wordt, de smaak
zachter en de verspreiding van de cacaodeeltjes in de vloeistof verbeterd wordt: ze klonteren minder
gemakkelijk samen en zakken niet uit. Omdat cacaopoeder niet goed oplost in koud water, heeft men
instant cacaopoeder ontwikkeld. Aan dit product wordt behalve suiker, lecithine toegevoegd, een
emulgator die de deeltjes uiteenhoudt.
Bonbons, chocolaatjes en repen
De cacaomassa die bedoeld is om deze chocoladeproducten te maken wordt heel anders behandelt dan
cacaopoeder. De cacaoboter wordt er niet aan onttrokken, er wordt zelfs nog extra cacaoboter bijgedaan.
Voor pure chocolade wordt suiker toegevoegd, voor melkchocolade suiker en vaste melkstoffen.
Melkchocolade bestaat uit: ten minste 30% cacaomassa, tussen de 14 en 25% melkbestanddelen, wat een
uitvinding is van de Zwitser Daniel Peter. Het mengsel wordt vervolgens geplaatst in een machine die het
mengt, maalt en enigszins verhit. Dit proces, concheren, is bedoeld om aanwezig water en vluchtige zuren
te laten verdampen en een zachtere smaak te verkrijgen. Dit proces is bedacht door de Zwitser Rudolph
Lindt. Veelal worden tevens de scherpe kantjes van de kristallen wat afgerond, met een zachtere structuur
als gevolg waardoor de melkbestanddelen, suiker en chocoladedeeltjes beter door het mengsel verspreiden.
Soms wordt lecithine als emulgator toegevoegd om die verspreiding nog te verbeteren, op deze wijze kan men volstaan met circa 5% minder van de dure cacaoboter. Dit proces kan wel 60 uur in beslag nemen.
Vervolgens wordt het chocolade mengsel in de uiteindelijke vorm gegoten en getemperd; het langzaam en
voorzichtig afkoelen, een proc�d� dat nodig is vanwege de specifieke eigenschappen van het in de
cacaobonen opgeslagen vet.
Waardoor ontstaat een witte uitslag op chocolade?
Chocolade slaat na een lange bewaartijd wit uit aan de buitenkant. Dit wordt veroorzaakt doordat het vet in de
chocolade zijn oorspronkelijk volledige verspreiding verliest en samenklontert. De witte laag is de
cacaoboter die naar de oppervlakte is gekomen en door kristallisatie uit het chocolademengsel is getreden.
Overigens kan deze chocolade gewoon gegeten worden, deze is niet bedorven. Er is hier alleen sprake van
een achteruitgang van de kwaliteit.
Een vergelijkbare verkleuring kan plaatsvinden wanneer de verpakking niet goed afsluit en deze bij lage
temperatuur (koelkast) bewaard wordt. Dit leidt tot condensatie van water op het chocoladeoppervlak.
Daarin lost wat van de suiker op en als het vocht weer verdampt blijft er een laagje witte suikerkristallen
achter.
Witte chocolade?
Witte chocolade bevat geen vaste cacaodeeltjes, waardoor de naam chocolade niet geheel op zijn plaats is. Witte
chocolade is eenvoudig het mengsel van cacaoboter, vaste melkbestanddelen en suiker. Het werd voor het
eerst op de markt gebracht door het Zwitserse bedrijf Nestl� in 1930.
Kwaliteit chocolade
In Europa zijn sinds 1999 de standaarden voor chocolade in alle lidstaten gelijk. Chocolade in de EU mag
maximaal 5% plantaardig vet (met uitzondering van cacao-boter) bevatten en producenten moeten op het
label van de chocolade vermelden wat het percentage van de cacaomassa is. In landen zoals de Verenigde
Staten gelden weer andere regels.
Voedingswaarde chocolade
Chocolade is een mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Chocolade bevat daarom met name
koolhydraten en vetten. Daarnaast zitten in chocolade kleine hoeveelheden van de mineralen kalium en
koper, die van nature in cacao voorkomen. In de tabel hieronder is de voedingswaarde van melk en pure
chocolade per 100 g beschreven. De voedingswaarde kan worden omgerekend naar de hoeveelheid die
daadwerkelijk wordt geconsumeerd. Zo weegt een bonbon ongeveer 5 gram en een chocoladereep zo'n 50
gram. Eet u bijvoorbeeld een halve reep melk chocolade, krijgt u 135 kcal binnen (= 25 gram * 538 kcal /
100 gram).
Werkzame stoffen chocolade
Chocolade bevat diverse bioactieve stoffen. Hiertoe behoren de polyfenolen en alkalo�den welke hieronder
besproken worden. Ook spelen amine-achtige verbindingen een rol, die zullen besproken worden onder het
kopje verslaving.
Polyfenolen zijn bioactieve stoffen afkomstig uit het plantenrijk. De belangrijkste groep polyfenolen wordt
gevormd door de familie van de flavono�den. Polyfenolen zijn werkzaam als antioxidant. Hierdoor
be�nvloeden polyfenolen de kwaliteit en de stabiliteit van het levensmiddel. Uit onderzoek blijkt dat
polyfenolen door de antioxidatieve werking wellicht ook de kans op hart- en vaatziekten verkleinen. Een
antioxidant beschermt het lichaam namelijk tegen vrije radicalen. Dit zijn reactieve, schadelijke stoffen die
in het lichaam gevormd kunnen worden en mogelijk een rol spelen bij het ontstaan van ziekten als hart- en
vaatziekten en kanker.
Polyfenolen komen onder andere voor in rode wijn, thee, appels, citrusvruchten, uien en chocolade. We
consumeren gemiddeld ongeveer 1 gram polyfenolen per dag. Dit is echter sterk afhankelijk van het soort
product wat gebruikt wordt, omdat de hoeveelheden polyfenolen afhangen van de rijpheid, bewerking en
manier van bewaren van het product. Over het algemeen kan gezegd worden dat hoe bitterder en wranger
het product smaakt, hoe meer polyfenolen het bevat (denk aan bittere chocolade, sterke thee en rode wijn).
Chocolade bevat naast de polyfenolen twee verwante alkalo�den, theobromine en cafe�ne, in een verhouding van
10 op 1. Theobromine stimuleert het zenuwstelsel veel minder dan cafe�ne, het werkt voornamelijk
diuretisch (urine afdrijvend). Gewone chocoladerepen bevatten ongeveer 0.1% cafe�ne, een fractie van een
kop koffie. De hoeveelheid cafe�ne in chocolade varieert afhankelijk van de type boon die gebruikt is en de
mate van fermentatie
Chocoladeverslaving
Veel mensen ervaren een sterk verlangen naar een bepaald voedingsmiddel, wat in het Engels ook wel 'craving'
wordt genoemd. Het meest genoemde product hierbij is chocolade, met name bij vrouwen. De oorzaak
achter deze drang staat sterk in de belangstelling. In de populaire media worden diverse verklaringen voor
dit verschijnsel gegeven.
Verklaringen worden gezocht in het effect van de bioactieve stoffen die aanwezig zijn in chocolade zoals
theobromine en cafe�ne. Dat lijkt zeer onwaarschijnlijk aangezien deze stoffen slechts in zeer lage
hoeveelheden in chocolade aanwezig zijn. Pas als je 50 kilo chocolade op 1 dag zou eten, zou een
merkbaar effect op gaan treden. Bovendien worden andere producten die ook deze stoffen bevatten niet
'gecraved'.
Een andere verklaring is gebaseerd op de aanwezigheid van amine-achtige verbindingen in chocolade die een
gelijk effect hebben als amfetamine, die het zenuwstelsel stimuleren, maar ook van deze stoffen is de
concentratie in chocolade veel te laag om een dergelijk effect te verklaren. Ook wordt 'craving' verklaart
als een vorm van zelfmedicatie, waarbij stoffen aanwezig in chocolade het chemische tekort van bepaalde
stoffen aanvullen waardoor de balans weer hersteld wordt. Tot deze stoffen behoren onder andere
magnesium. Tot op heden blijven wetenschappelijke bewijzen voor al deze theorie�n achterwege.
Chocolade en bloeddruk
In 2003 werd een interventiestudie gedaan bij 13 personen van 55 tot 64 jaar met een licht verhoogde bloeddruk,
om te onderzoeken of pure chocolade de bloeddruk zou kunnen verlagen. Iedere dag, in totaal gedurende
28 dagen, kreeg de helft van de groep pure chocolade (rijk aan polyfenolen) en de andere helft van de
groep witte chocolade (zonder polyfenolen).
Uit dit onderzoek bleek dat pure chocolade de bloeddruk kon verlagen bij oudere personen met een verhoogde
bloeddruk. Het onderzoek was echter van een zodanige korte duur, dat de onderzoekers geen uitspraken
kunnen doen over de lange termijn effecten van chocolade.
Polymaal
In Londen werd in 2003 de 'polypil' uitgevonden, een pil die alle noodzakelijke geneesmiddelen bevat voor
mensen met hart- en vaatziekten (statine, ACE-remmer, b�tablokker en aspirine). Deze pil leek
veelbelovend in het terugdringen van hartinfarcten en hersenbloedingen, maar bracht wel een hoop kosten
en bijwerkingen met zich mee. Daarom zocht het Erasmus Medisch Centrum te Rotterdam naar een
alternatief: de polymaaltijd.
Op basis van de literatuur hebben deze onderzoekers een lijst met voedingsmiddelen opgesteld, die iedere dag
geconsumeerd zouden moeten worden:
Vis: 114 gram, 4 dagen per week
Groenten en fruit: 400 gram (2 stuks fruit en 4 opscheplepels groenten)
Wijn: 150 milliliter (1 glas)
Chocolade, 100 gram (1 grote reep)
Amandelen: 68 gram (ongeveer een handje vol)
Knoflook: 2,7 gram
Deze polymaaltijd is nog niet getest bij proefpersonen en wordt dus nog niet in de praktijk toegepast.
Theoretisch gezien zou deze maaltijd kunnen bijdragen aan een daling van hart- en vaatziekten met 76% en
een verlenging van de levensduur met 4,8 tot 6,6 jaar. Waarschijnlijk is dit echter een overschatting van
het echte effect van de polymaaltijd. Bovendien zijn deze producten best duur, tezamen misschien zelfs
duurder dan de 'polypil'. Voordat de polymaaltijd kan worden geadviseerd, zal er dus meer duidelijkheid
moeten komen.
Begrippen
Antioxidanten: verbindingen die in het lichaam vrije radicalen onschadelijk kunnen maken. Vrije radicalen zijn
moleculen met ��n of meer ongepaarde elektronen, die oxidatieve schade kunnen aanrichten in het
lichaam.
Basisch: gedragend als een base, alkalisch. Een base heeft een hoge zuurtegraad (pH).
Bioactieve stoffen: alle stoffen, die een bepaalde biologische activiteit of functie hebben. Het gaat meestal om de
groep van stoffen die van nature voorkomen in producten of kunstmatig worden toegevoegd aan
voedingsmiddelen of supplementen en voor de mens een gezondheidsbevorderend effect hebben, maar niet
essentieel zijn. Voorbeelden zijn plantenstoffen zoals caroteno�den en flavono�den uit groenten en fruit, en
fytosterolen uit plantaardige oli�n.
Fenolisch: tot de fenolen behoren onder andere de flavono�den, een groep van stoffen afkomstig van planten.
Flavono�den: flavono�den vormen een grote familie van plantaardige stoffen. Ze bepalen in groenten en fruit de
grote variatie in kleuren en hebben een anti-oxiderende werking.
Hart- en vaatziekten: verzamelnaam voor onder andere hartinfarcten, angina pectoris, hartritmestoornissen,
hartfalen en een beroerte. Hart- en vaatziekten ontstaan als de bloeddoorstroming in bepaalde bloedvaten,
zoals de kransslagaderen rond het hart of de slagaders naar de hersenen, onvoldoende wordt. Meestal is dit
een gevolg van vaatvernauwing (ateriosclerose).
Hartinfarct: afsterven van een deel van de hartspier, ten gevolge van blijvend zuurstoftekort door een afsluiting
van een kransslagader.
Herseninfarct: een deel van de hersencellen krijgt geen zuurstof meer en sterft af. Een herseninfarct ontstaat
doordat een bloedstolsel een slagader in het hoofd afsluit.
Interventiestudie: wetenschappelijk onderzoek kan grofweg worden opgesplitst in twee categorie�n:
observationeel en experimenteel onderzoek. Observationeel onderzoek observeert de relatie tussen
specifieke factoren en gezondheid of ziekte. De gevonden verbanden kunnen echter louter toevallig zijn. Experimentele onderzoeken zijn nodig om te kunnen bewijzen dat een specifieke voedingsfactor een bepaald
gezondheidseffect veroorzaakt. Experimenteel onderzoek werkt steeds met een experimentele en een
controlegroep. De experimentele groep ondergaat de behandeling of de interventie. De bekomen
onderzoeksresultaten worden nadien vergeleken met deze van de controlegroep die niet in aanraking is
gekomen met de interventie. Het verschil in uitkomst tussen beide groepen kan worden toegeschreven aan
de interventie.
Micron: afmeting, 1/1000 mm.
Maillard reactie: ook wel bruiningsreactie genaamd, is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende
suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte.
Vrije radicalen: moleculen met ��n of meer ongepaarde elektronen, die oxidatieve schade kunnen aanrichten in
het lichaam.
Home