Kaas |
soms heel aparte eigenschappen. Kaas wordt omschreven als een 'al dan niet gerijpt product, verkregen door
stremming of verzuren van al dan niet met room gemengde volle melk, van afgeroomde melk of van karnemelk.' Er
zijn 3 fasen te onderscheiden bij de bereiding van kaas: (1) het stremmen van de melk waarbij de wrongel en wei
ontstaat, (2) het bewerken van de wrongel tot jonge kaas en (3) het rijpen van de jonge kaas tot consumptieklare
kaas. Vaak voegt men plantaardige kleurstoffen toe om de kaas een mooier uitzicht te geven. Uiteindelijk wordt de
kaas gepekeld om de houdbaarheid te verzekeren.
Op basis van hun consistentie wordt er een onderscheid gemaakt tussen 3 verschillende
groepen kaas: kazen met harde zuivel, met half harde zuivel en met zachte zuivel. In de
groep met harde zuivel zijn onder andere Cheddar, Emmentaler, Goudse, Gruyère en
Pelgrim opgenomen. De kaassoorten Lo, Maredsous, Passendale, Port Salut en St.-Paulin
behoren tot de half harde zuivel. Camenbert, Brie en Herve zijn zachte zuivelproducten.
Er wordt bovendien altijd een indicatie gegeven van het vetgehalte in de kaas. De
vermeldingen variëren van 20+ tot 60+. Dat betekent dat de kaas een vetgehalte van
respectievelijk meer dan 20% en meer dan 60% heeft.
Kaas kan men indelen naar gelang de rijpingsperiode: 'jonge kaas' ondergaat 4 weken rijping,
'jonge belegen kaas' ondergaat 8 weken rijping, 'belegen kaas' laat men 4 maanden rijpen,
'extra belegen kaas' 7 maanden en 'oude kaas' rijpt 10 maanden.
Aankopen
Bij aankoop van een kaas van het harde of half harde type moet de structuur homogeen zijn.
Deze kazen moeten trouwens een intacte korst hebben en mogen niet vochtig zijn. De
gaten in de kaas moeten van een gelijke grootte en vorm zijn. Ze moeten trouwens over
de ganse kaasdoorsnede verspreid zijn. Schimmelkazen of kazen met een bacteriënflora
op de korst (zoals Herve) rijpen van binnen naar buiten. Daardoor kunnen jonge kazen
een nogal stugge kern hebben, terwijl oude kazen een vervloeid buitenste deel vertonen.
Schimmelkazen die te oud zijn kunnen door de sterke afbraak van de eiwitten zelfs naar
ammoniak smaken.
Bewaren
Kaas bewaart men best op een luchtige paats, beschermd van licht en tocht. De beste plaats in
de koelkast is het groentevak. U kan de kaas ook in aluminiumfolie wikkelen of in een
gesloten doos bewaren. Als de kaas onder een kaasstolp bewaard wordt, zorgt men best
voor een kleine luchtspleet. Haal de kaas een half uurtje voor gebruik uit de koelkast.
Bereiding
Kaas leent zich uitstekend in kaassauzen, bij salades, bij vlees- en visgerechten, pasta, bij een
dessertbuffet of als broodbeleg.
Gezondheid
Kaas is erg gezond en bevat vitamine A, B2, B12, D en is rijk aan calcium en eiwitten.
Uitgelicht: Parmezaanse kaas
Parmezaanse kaas staat bekend als één van de beste kazen van de hele wereld.
In de Italiaanse regio Emilia-Romagna, in de provincies Parma en Reggio Emilia aan de
bovenzijde van de "laars" wordt de echte Parmezaanse kaas gemaakt. Deze echte kaas
van Parma heet officieel Parmigiano Reggiano.
Parmezaanse kaas wordt gemaakt van afgeroomde koemelk en heeft een vetgehalte van ±
32%. Het rijpingsproces duurt minimaal 18 maanden en het rijpingsprocédé dat wordt
gevolgd is zeker al 7 eeuwen niet gewijzigd.
De geschiedenis vertelt dat deze kaas heel waarschijnlijk in de tijd van de Romeinen al in
deze streek werd gemaakt. In de 11e eeuw werd ook al over de Parmezaanse kaas
geschreven.
De Parmezaanse kaas is overal ter wereld erg geliefd en daarom al vaak geprobeerd na te
maken. Let dus op bij het kopen. De echte Parmezaanse kaas kun je herkennen aan de
naam Parmigiano Reggiano die op de korst van de echte Parmezaanse kaas staat
afgedrukt. Die naam is voorbehouden aan de echte onvervalste Parmezaanse kaas.
Een goede Parmezaanse kaas heeft een heerlijke kaasgeur en een sterke volle smaak. De kleur
is fris geel. Gesmolten Parmezaanse kaas over risotto en pasta geeft een fantastisch
smaakeffect.
Je kent vast wel de zakjes geraspte Parmezaanse kaas. Inderdaad veel goedkoper dan een
stukje. Maar koop eens Parmezaanse kaas aan een stukje en rasp dit zelf. Je proeft
duidelijk het verschil. Nog lekkerder is het om met een dunschiller schilfers van de kaas
de snijden. Strooi die over je pasta of risotto. Het is of er een engeltje.......!
Home