Mosterd is een combinatie van mosterdolie, azijn, water, suiker, zout en specerijen waaronder peper. De mosterdolie is afkomstig van mosterdzaad, dat o.a. veel in de IJsselmeerpolders wordt geteeld. Naast het zwarte of bruine mosterdzaad, dat kruidig en pikant van smaak is, is er het minder scherpe sarepta-mosterdzaad (een goede vervanger voor zwart mosterdzaad). Het witte of gele mosterdzaad, is niet zo pikant, maar wel scherper van smaak.
Het mosterdbereidingsproces stamt al uit de tijd van de Grieken en de Romeinen en is in de loop der tijden bijna niet veranderd. Tegenwoordig kunnen we uit veel lekkere mosterdsoorten kiezen. Erg bekend is de Dijonmosterd 'Moutarde de Dijon', afkomstig uit de Franse stad Dijon. Dijon mosterd is anders dan alle andere mosterdsoorten door de speciale bereidingsmethode (die volgens de Franse wetgeving uitsluitend in Dijon mag worden toegepast en niet door anderen mag worden gekopieerd). Bij deze methode worden de mosterdzaadjes (uitsluitend de kwalitatief hoogwaardige zwarte en bruine mosterdzaadjes; pasta's die met witte mosterdzaadjes worden gemaakt, mogen in Frankrijk niet onder de naam 'mosterd' worden verkocht!) in water geweekt tot ze opzwellen en de vliesjes barsten. De vliesjes worden vervolgens verwijderd door de zaadjes te zeven, waarna de kernen die overblijven met azijn en smaakstoffen tot een gladde pasta worden gemalen.
Bij andere bereidingsmethoden worden de zaadjes ofwel droog gemalen, tot een fijn of grof poeder (al naar het mosterdtype); dit poeder wordt vervolgens met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd, of de zaadjes worden, samen met water, azijn en - eventueel - zout, suiker en specerijen regelrecht tot een pasta gemalen die men enkele dagen laat rijpen alvorens de massa in potten te doen. In grove mosterd, ook gemaakt van zwarte en bruine mosterdzaadjes, is een gedeelte van de gekneusde mosterdzaadjes zichtbaar. Een mildere mosterd is Engelse mosterd, gemaakt van zwarte en sarepta mosterdzaadjes en wat witte mosterdzaadjes. Naast neutrale mosterdsoorten, in fijne en grove variaties, zijn mosterds-met-een- smaakje te koop. Aan de mosterd worden diverse kruiden en specerijen toegevoegd, bijvoorbeeld mosterd met groene peper.
Colman's mosterd
Jeremiah Colman, eigenaar van een graanmolen in Norwich, begon in 1823 met de productie van mosterd. Als eerste in Engeland sloot hij contracten met boeren voor de levering van grondstoffen. Zo'n contract garandeerde Colman een vaste aanlevering en de boeren een zekere afzet. Colman maalde de zwarte en witte mosterdzaden afzonderlijk. Zwart mosterdzaad heeft een sterkere smaak dan het witte en zo kon hij door een bepaalde meng verhouding een groot assortiment mosterds maken. In 1866 ontving Colman's mosterd een koninklijke onderscheiding uit handen van koningin Victoria. Er reden toen speciale Colman's treinen rond, met het logo van Colman: de stierenkop. Post met op de envelop een tekening van een stierenkop en daaronder 'Engeland' kwam zonder problemen in Norwich aan. Colman's werd de grootste mosterdproducent van het Westelijk Halfrond met de overname in 1926 van R.T. French's Cream Salad Mustard.
Mosterdplanten, behorend tot de familie van de koolgewassen, worden gezaaid in maart, ze bloeien in juni en de oogst vindt plaats in september. Descherpe smaak van mosterd wordt veroorzaakt door mosterdolie. Alle koolgewassen bevatten deze olie. Bij verhitting veroorzaakt die de beruchte bloemkool- of spruitjesgeur. Mosterd bevat een heel sterke variant, die in de levende plant aan suikermoleculen is gebonden en pas gaat geuren als door kneuzing vrijgekomen enzymen de suiker kunnen afbreken.
Zowel de oude Grieken als de Romeinen waren met mosterd vertrouwd; ze kauwden mosterdzaad tegen kiespijn en gebruikten een mengsel van gemalen mosterdzaaden druivensap als smeersel tegen allerlei kwaaltjes en pijnen. Mosterd irriteert de huid en daardoor trekt bloed weg naar de opperhuid. Dat kan tot verlichting van infecties in dieper gelegen weefsels leiden. De naam mosterd komt van 'mustum', Latijn voor druivensap, en is dus direct afgeleid van het gebruik als medicijn. Home