Olijven |
zondvloed uitzond om te zien of de aarde al was drooggevallen. Bij de derde vlucht kwam de vogel terug
met een blaadje in de snavel. Naar men aanneemt een olijvenblad.
Olijfbomen leveren schilderachtige landschappen op. Uitgestrekte olijfboomgaarden zijn te vinden op het
Spaanse plateau, in Italië, in Griekenland en in de landen langs de gehele noordkust van Afrika. Minder
bekend zijn de olijvenplantages in Australië en aan de voet van het Himalayagebergte. De olijf spreekt tot
de verbeelding. Ze zijn uitdrukking van vervlogen tijden, omdat ze honderden jaren oud kunnen worden.
Olijven en olijfolie zijn niet meer weg te denken uit de keuken. De olijf refereert aan zonnige oorden,
waarvan menigeen droomt. En ook misschien aan het begin aller tijden?
Olijfbomen gedijen goed in landen rondom de Middellandse Zee. Italiaanse en Griekse olijven worden tot de
beste gerekend. Er zijn veel soorten olijven met grote en kleine vruchten. Groene of zwarte olijf is geen
kwestie van soort, maar van tijdstip van oogsten. Onrijpe olijven zijn groen, rijpe zijn zwart, diepbruin of
paars.
In Californië worden gele olijven commercieel geteeld. Hoe rijper de olijf, des te meer olie eruit kan worden
geperst. Vierge heet de eerste persing. Aanduidingen als 'extra vierge' zijn onbelangrijk. Dit zegt meer over
de filtering van de olie. Olijven kunnen niet zonder bewerking worden geconsumeerd. Groene en
zwarte olijven worden na de oogst in een alkalische oplossing gelegd. Groene olijven worden ook nog eens
een jaar in pekel gelegd en van de buitenlucht afgesloten. Zwarte olijven worden juist aan de lucht
blootgesteld, waardoor ze hun diepzwarte kleur krijgen. De kleine, sappige Manzanilla-olijven worden
meestal in glas ingelegd. Ze zijn heerlijk bij een stevige borrel, als garnering van tal van gerechten en ze
worden gebruikt bij het inleggen van vis.
De olijf is al duizenden jaren in cultuur. In Europa zijn dat Olea europaea en Olea italica. Sommigen voegen aan
de naam nog toe subspecies europaea en subsp. italica of schrijven Olea x europaea respectievelijk Olea x
italica. Daarbij is er een Olea europaea subsp. africana en Olea europaea var. oleaster. Het is wat
onduidelijk gesteld met de naamstelling. In totaal zouden er twintig soorten van het geslacht bestaan.
De olijf is groenblijvend. In zuidelijke landen wordt olijf ongeveer negen meter hoog. In ons klimaat bevriest
olijf en moet daarom binnen overwinteren. Een olijf moet worden geplant in een ruime pot of flinke kuip. In
doorlatende kleigrond of zavel met daarbij een goede drainage voelt een olijf zich het beste thuis. In een
warme zomer kan de olijf buiten worden gehouden.
Verzorging
De olijf kan met een minimum aan water leven. Zorg ervoor dat gietwater gemakkelijk door de grond kan
zakken. Potscherven of gebakken kleikorrels onder in de pot of kuip zorgen voor een goede afvoer. In een te
vochtige grond gaan de grijsgroene bladen omkrullen. Duurt deze toestand te lang, dan sterft de struik af. In
de winter moet de olijf binnen, in een koel vertrek, overwinteren. Minimumtemperatuur 10° C. De olijf
komt alleen in bloei als de temperatuur in de winter laag wordt gehouden. Bloemen zijn crèmekleurig en
verschijnen eind mei, begin juni. Als de (buiten)temperatuur voldoende hoog is en de zomer lang genoeg,
dan bestaat de kans op vruchtzetting en rijpen. Geef een olijf om de vijf jaar nieuwe grond zonder de grond
aan de kluit te verwijderen.
Vermeerderen
Een olijf kan worden gestekt, gezaaid en afgelegd. Zaaien kan in de herfst. Het kiemen duurt vrij lang. De
steenvrucht moet eerst een paar dagen in water worden gelegd. Daarna de vruchten in verschraalde
potgrond planten. Stekken kunnen in de winter worden gemaakt. Maak stek met een hieltje en gebruik
groeistof.
Olijfolie
Olijfolie wordt gewonnen uit de pulp van olijven, die ongeveer 6 maanden langzaam in de zon zijn gerijpt. Voor
de kwaliteit van de olie is het van groot belang dat de olijven onmiddellijk worden verwerkt. De olijven
worden eerst gewassen en vervolgens onder molenstenen tot een stevige koek gemalen. Deze wordt tot een
brij gekneed en daarna geperst. Tijdens de persing worden de vloeibare en vaste massa van elkaar
gescheiden. Tot slot wordt de olie gescheiden van andere plantaardige sappen en gefilterd, zodat een heldere
olie ontstaat. De moderne variant van dit eeuwenoude procédé kenmerkt zich door centrifugering.
Zowel het scheiden van de vloeibare van de vaste massa als het afzonderen van de olie van de overige
sappen gebeurt via een centrifuge in een gesloten circuit.
Tegenwoordig bedraagt de productie van olijfolie +/- 1.800.000 ton per jaar.
De productie van olijfolie is altijd kleinschalig geweest. Olijfbomen groeien slechts in een beperkt deel van de
wereld. Bovendien is een olijfboom pas na +/- 10 jaar volop in productie. De landen rond de Middellandse
Zee zijn nog altijd de grootste leveranciers van olijfolie. De eigen bevolking (Italië voorop) vormt de
grootste consument.
De smaak van olijfolie kan variëren van fruitig, kruidig tot mild.
Voor de beste kwaliteit olijfolie - die van de eerste persing - worden de rijpe olijven koud geperst. Dat geeft een
donkergroene olie, 'extra vierge', die lekker smaakt en ruikt. Ideaal in dressings en marinades.
Olijfolie van de tweede persing is geler van kleur en de smaak is minder overheersend. Het is een ideale olie om
in te bakken.
De verschillende soorten olijfolie verschillen in geur, kleur en zuiverheid.
Op het etiket kan staan: olijfolie (puur en gezuiverd), Virgin en Extra Virgin olijfolie (beide ongeraffineerd). Het
enige verschil tussen de 2 Virgin-oliën zit in de zuurgraad, met respectievelijk 1 en 2% organische zuren.
Olijfolie wordt als één van de gezondste oliesoorten gezien, omdat de enkelvoudig verzadigde vetzuren een
positieve invloed hebben op het verlagen van het bloedcholesterol. In landen rond de Middellandse Zee
blijken veel minder mensen een cholesterolprobleem te hebben.
Koken met olijfolie: Olijfolie is het oudst bekende spijsvet en wordt verkregen door eerste persing van olijven,
die 75-80% olie bevatten. De typische nationale gerechten in zuidelijke streken worden haast altijd met
olijfolie bereid en ontlenen daaraan hun specifieke smaak. Naar gelang de herkomst van de olijven kan de
olie enigszins van smaak verschillen. Spanje, Frankrijk, Italië en Griekenland zijn de belangrijkste Europese
producenten.
Olijven uit Spanje zijn het grootst. De olie ervan heeft een vrij sterke, geprononceerde smaak.
Naargelang het verwerkingsprocédé, komt men tot een aantal soorten olijfolie met kwalitatief onderscheid.
*Zuivere olijfolie van koude persing. De fijnste, extra zuivere olijfolie (Extra Vierge) wordt koud uit verse
rijpe vruchten geperst. De olie is lichtgeel of groenig van kleur en heeft een zeer delicate smaak. De
zuurtegraad mag maximaal 1 gram per 100 gram bedragen.
Zuivere olijfolie (Vierge) heeft een fijne smaak. De zuurtegraad bedraagt niet meer dan 2 gram per 100 gram.
*Fijne olijfolie. De fijne, pure olijfolie is een mengsel van verschillende kwaliteiten samen en wordt
samengesteld uit geraffineerde olijfolie en zuivere olijfolie. De zuurtegraad is minder dan 1,5 % per liter.
*Geraffineerde olijfolie. Na de eerste volgt een tweede en soms een derde warme persing van de vruchten.
Daartoe wordt de pulp verwarmd, waardoor de olie die eruit wordt geperst lichter van kleur, zachter van
smaak en ook minder karaktervol is.
Olijfolie verdraagt echter veel minder dan de meeste andere oliesoorten heel hoge temperaturen en is daarom
niet geschikt om te frituren. Goede olijfolie heeft, ongeacht de kleur, altijd een ietwat bleke waas. Ze moet
absoluut reukloos zijn. Juist deze laatste eigenschap staat garant voor olijfolie van goede kwaliteit.
Home